Kefir: tanti benefici e poche controindicazioni

Biologia della Nutrizione

Il kefir è un latte fermentato che può essere preparato anche da bevande vegetali o dall'acqua. I suoi benefici sono moltissimi e le controindicazioni, invece, davvero poche. Ma molti dei suoi effetti sono ancora da scoprire

Il kefir è un latte fermentato, come lo yogurt per intenderci, ma che contiene batteri e lieviti di moltissime specie diverse. Non tutti lo conoscono nonostante negli ultimi anni la sua diffuzione nei Paesi occidentali sia aumentata.

Quali sono le caratteristiche e le proprietà del kefir? Quali sono i rischi del suo utilizzo e le differenze con lo yogurt? Vediamole insieme. 

Kefir: cos'è?

Il nome kefir deriva dal turco "keyif" che significa letteralmente "buone sensazioni", questo perché si voleva richiamare l'effetto positivo che questa bevanda induce in chi lo beve. L'origine del kefir è fissata nella montagne del Caucaso, ma vi sono ancora incertezze in merito. Ciò che è sicuro è che negli ultimi anni il suo utilizzo si è diffuso in Europa, Asia e America.

Il kefir è il prodotto della fermentazione di microrganismi, prevalentemente batteri ma anche lieviti, che possono usare sia il latte che l'acqua zuccherata per il loro processo. Si inizia da dei grani, che contengono la coltura microbica di partenza, che vengono messi all'interno del mezzo di coltura scelto, in un ambiente caldo per favorire la fermentazione. Il processo può avvenire in assenza di ossigeno, andando quindi a produrre una maggiore quantità di alcol nel caso del kefir d'acqua. Di solito, però, si preferisce evitare questa pratica per farli avvenire in aerobiosi. Il risultato è un liquido dal sapore acido e pungente, molto simile a quello dello yogurt naturale da bere, anche per quanto riguarda la consistenza. Quello di acqua è, invece, leggermente alcolico e frizzante.

Il kefir può essere facilmente acquistato al supermercato, ma è possibile produrlo anche in casa usando i grani acquistabili online. In quest'ultimo caso è bene prestare attenzione a rispettare tutte le regole per un'adeguata fermentazione, comprese le condizioni di coltura e di conservazione del prodotto.

Quale latte o altra bevanda usare per il kefir?

Oltre all'acqua zuccherata, per la coltura del kefir può essere usato il latte di diverso genere. Il più comune e venduto anche nei supermercati è il kefir di latte vaccino, ma si può fare anche con latte di capra o di pecora, nonchè anche con le bevande vegetali. Inoltre, si può usare sia il latte intero che a ridotto contenuto di grassi. 

Talvolta, per la realizzazione del kefir vengono usate anche delle acque aromatizzate che donano al risultato finale un sapore più gradevole. Un esempio è l'uso dell'acqua di cocco.

Valori nutrizionali del kefir

I valori nutrizionali del kefir dipendono dalla matrice usata per la coltura. Di conseguenza, ad esempio, la percentuale di grassi e calorie dipenderà dal tipo di latte usato, così come anche i micronutrienti in esso ppresenti.

Una caratteristica comune a tutti i tipi di kefir sono i microrganismi probiotici che sono utilizzati per la fermentazione, che sono i principali responsabili dei benefici che si attribuiscono a questo latte fermentato.

Kefir e yogurt: differenze

Una differenza tra kefir e yogurt è il processo produttivo delle due bevande. Nel primo caso i grani vengono messi nel mezzo scelto per la coltura e poi eliminati dopo la fine della fermentazione, per poi poter essere riutilizzati. Nel caso dello yogurt, invece, questa eliminazione non avviene e sono usate precise specie batteriche che vengono mescolate al latte e poi riscaldate.

Seconda differenza sono i microrganismi usati. Nello yogurt soo solo batteri e devono essere inclusi lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus. Il kefir contiene,invecem più di 56 specie microbiche differenti tra batteri e lieviti, di cui le più comuni appartengono al genere Lactococcus, Streptococcus e Leuconostoc. Tra i lieviti troviamo spesso Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces unisporus.

Entrambi, sia il kefir che lo yogurt, contengono probiotici importanti perchè svolgono diverse azioni benefiche per l'organismo. Fra queste abbiamo la regolazione della motilità intestinale e quindi un effetto benefico in caso di diarrea o stitichezza. Inoltre, i probiotici sono utili per la loro attività di stimolazione del sistema immunitario e contro le infezioni da microrganismi patogeni.

Dal punto di vista dei valori nutrizionali, yogurt e kefir fatti con lo stesso latte hanno caratteristiche simili. Ovviamente, sia per lo yogurt che il kefir esistono moltissime varianti con zuccheri aggiunti e differenti percentuali di grassi.

Quali sono i benefici del kefir?

I benefici del kefir sono davvero tanti, molti dei quali sono ancora in corso di studio. Tra questi abbiamo l'effetto di moderazione della glicemia in caso di persone affette da diabete. I livelli di glucosio nel sangue sembrano essere ridotti maggiormente dal kefir piuttosto che da altri tipi di latte fermentato. Questi risultati molto incoraggianti devono però ancora essere dimostrati.

Il kefir sembra svolgere un ruolo importante anche nella riduzione dell'assorbimento del colesterolo derivante dalle dieta, ma anche nell'influenzare i processi metabolici che coinvolgono il colesterolo.

Il kefir è molto utile nel mantenimento e reintegro della flora batterica intestinale. Di conseguenza agevola e promuove tutti i meccanismi benefici del nostro microbiota, fra cui la motilità intestinale e la stimolazione del sistema immunitario. Inoltre, è utile in caso di infezioni, malattie e uso di antibiotici che potrebbero andare ad alterare il microbiota. 

Vi sono studi che affermano i benefici del kefir in caso di diarrea e ulcera peptica, in cui può svolgere un vero e proprio effetto di trattamento di questi disturbi. Altri studi sono in corso per valutare l'eventuale effetto benefico del kefir su forme di infezione da parassiti, oppure contro la crescita tumorale e nel controllo del peso corporeo. I suoi effetti positivi in tal  senso sono ancora tutti da dimostrare.

Quando si beve il kefir?

Il kefir di latte può essere talvolta tollerato anche dai soggetti con intolleranza al lattosio. In alcuni casi, però, se quest'ultima è particolarmente intensa, il kefir potrebbe portare nei pazienti gli stessi effetti collaterali di qualsiasi prodotto derivante dal latte. Per questo motivo, in questi casi si consiglia di bere il kefir d'acqua o fatto con il latte vegetale. In generale, il contenuto di lattosio del kefir è inferiore rispetto ad altri prodotti lattiero-caseari come il latte stesso o alcuni formaggi. Questo è dovuto al fatto che i microrganismi vanno a fermentare parte del lattosio durante la produzione del kefir.

Il kefir può essere bevuto tutti i giorni anche più volte al giorno, a seconda del proprio fabbisogno individuale. Può prestarsi alla preparazione di diverse ricette, tra cui frullati e piatti per la prima colazione, oppure può essere consumato come tale. Unico accorgimento: è necessario evitare di riscaldarlo, perché si avrebbe la distruzione dei probiotici in esso contenuti. La conservazione deve avvenire in frigorifero ed è necessario prestare attenzione alla data di scadenza.

Controindicazione del kefir

Il kefir può dare problemi per gli intolleranti all'istamina, come tutti i cibi fermentati, yogurt compreso. In seguito all'influenza del kefir sul sistema immunitario, è necessario chiedere al medico prima del suo consumo in caso di soggetti immunocompromessi. Per il suo contenuto di alcol, anche se molto basso (dallo 0,2% all'1%), il kefir d'acqua è comunque sconsigliato in soggetti affetti da alcolismo. In commercio, però, vi sono alcune preparazioni prive di alcol. Nel caso dell'uso di latte per la produzione del kefir, il suo consumo è sconsigliato in pazienti con allergia alla proteine del latte. Inoltre, i soggetti diabetici o in dieta ipocalorica, dovrebbero prestare attenzione ad eventuali zuccheri aggiunti in alcune preparazioni industriali del kefir.

 

 

Per approfondire:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5730384/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4401881/

http://www.lipidjournal.com/article/S1933-2874(16)30414-7/fulltext

https://www.nccih.nih.gov/health/probiotics-what-you-need-to-know

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3833126/

 

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