Il "paradosso" della salute può essere superato

Biologia della Nutrizione

Uno stile di vita nel quale il regime alimentare non sia adeguatamente controllato porta al "paradosso" della salute: più si mangia meno si sta in salute. La dieta mediterranea offre l'opportunità di seguire un'alimentazione corretta ed equilibrata

 Vivere in salute: come

Stare in salute vuol dire vivere in una situazione di benessere psico-fisico, nell’equilibrio di funzionamento degli apparati del nostro organismo. Gli organi che li compongono hanno bisogno di energia che è fornita loro dagli alimenti. Nutrirsi quindi è indispensabile. Ma mangiare non è solo nutrirsi: mangiare, procura piacere, il piacere che deriva dalle connessioni nervose dell'olfatto e del gusto con le aree limbiche del cervello. Vengono attivate vie dopaminergiche coinvolte nella gratificazione, nelle emozioni, nella memoria; si riassaporano stati di benessere dell'infanzia e forse anche dei primi mesi di vita legati all’assunzione del cibo; ed ancora ci si compiace per il consumo di cibo che, in una spinta inconscia, ci assicura la sopravvivenza, la riproduzione e quindi la conservazione della specie.

Sempre più spesso, mangiare significa incontrarsi: diventa un’occasione di socialità. Il mangiare quindi rappresenta una situazione piacevole, di convivialità, di rito familiare. E’ abbastanza facile mangiare molto, tanto in fondo “mangiare non fa male!”. “Più ti alimenti, più hai energia” e invece non è cosi: mangiare può portare all’incredibile paradosso: più mangi, meno stai in salute.

Il piacere prodotto dal cibo può sovrastare e contrastare lo stato di salute. In Italia nel 2015 il 35.3% degli adulti risultava in sovrappeso e il 9,8% era obeso, condizioni patologiche che portano ad alterazioni del metabolismo, a modifica dell’assetto emato-chimico con il corpo che invecchia, che accumula tessuto adiposo a causa di un’alimentazione scorretta, spesso non solo dal punto di vista quantitativo ma anche nella qualità degli alimenti. La volontà di coniugare il piacere del mangiare con lo stato di salute, può portare a vere trappole alimentari: digiuni, diete non equilibrate, eccessiva assunzione di certi alimenti che apportano solo benefici momentanei a costo di sacrifici enormi che, non potendo durare nel tempo, non risolvono il paradosso originario. Bisogna invece partire da un assunto diverso che basa la sua valenza sulla consapevolezza che si può mangiare conservando lo stato di salute.

Vivere in salute: la dieta mediterranea

La dieta mediterranea offre questa opportunità: il mangiare non è svuotato della sua valenza piacevole ed emozionale anche conservando una adeguatezza nutrizionale. La nutrizione, o meglio, uno stile di vita con determinate scelte e comportamenti alimentari, è riconosciuta come uno dei maggiori determinanti dello stato di salute. Più che un regime alimentare, in senso stretto, la “Dieta Mediterranea” è uno stile di vita salutare. Lo stile di vita proposto dalla “Dieta Mediterranea“ è quello più rispondente a questa esigenza: il regime alimentare è equilibrato, caratterizzato dall’assunzione di elevate quantità di alimenti di origine vegetale, di legumi, di frutta, di cereali, con olio di oliva come principale fonte di grassi; contempla le proteine nella giusta quantità, limita l’uso del sale e l’eccesso di carboidrati. Prevede l’assunzione di acqua, l’attività fisica, la stagionalità e la scelta di prodotti locali. Non necessita di alcun tipo di integratore al contrario di quanto succede per molti programmi alimentari. Cosa non secondaria, può essere attuata senza grande difficoltà da tutti e lo stato di salute è preservato. Negli ultimi anni però, sotto una grande spinta pubblicitaria, si è avuto un consumo esagerato e prevalente in carboidrati (junk food, cibo spazzatura) con una “occidentalizzazione” della dieta mediterranea; e così questa, nata proprio per ridurre l’incidenza delle malattie vascolari, è stata da molti criticata ed accusata di favorire il sovrappeso, l’obesità e le malattie del metabolismo. 

Quella che spesso si dice “Mediterranea” è una dieta “mediterranea sbagliata”, sbilanciata nel suo alto ed anomalo contenuto in carboidrati non rapportato alle necessità, non personalizzato. I carboidrati devono esserci nell’alimentazione. Il fatto è di notevole importanza se si considera che sia il metabolismo dei grassi sia il metabolismo degli aminoacidi sono in relazione con quello dei glucidi “carboidrati”. L’Acetil-CoA, che deriva dalle prime tappe del catabolismo dei grassi, per essere completamente degradato deve entrare nel “Ciclo di Krebs”; ma entra nel Ciclo di Krebs solo in presenza dell’acido ossalacetico che si forma per “carbossilazione” dell’acido piruvico, prodotto dal catabolismo iniziale dei glucidi. Nel digiuno, nell’alimentazione ricca di grassi, alla fine della β-ossidazione (catabolismo iniziale dei grassi), si verifica una sovrapproduzione di Acetil-CoA senza una concomitante produzione di acido ossalacetico con aumento e ristagno dell’Acetil-CoA, causa di produzione oltre la norma nel fegato dei cosiddetti corpi chetonici (acido acetacetico, ac.ido β-ossibutirrico, acetone) con acidosi metabolica. Molti chetoacidi che partecipano alle reazioni di transaminazione degli aminoacidi, derivano dal metabolismo dei glucidi (ac. piruvico, ac. ossalacetico): per la presenza di questi composti intermedi, in comune sulla via di degradazione degli aminoacidi con i glucidi, è possibile passare dal metabolismo dei glucidi a quello degli aminoacidi e viceversa; inoltre la catena carboniosa che rimane dopo che l‘aminoacido ha perso il gruppo aminico, segue la via del metabolismo dei glucidi o quella dei lipidi.

Angel B. Keys, biologo e fisiologo americano, il padre della dieta mediterranea, ha trascorso gli ultimi decenni della sua vita in Italia nel Cilento (Pioppi, frazione marina di Pollica in provincia di Salerno) ed ha vissuto fino a 100 anni.

La dieta mediterranea nasce infatti dall’incontro di Angel B. Keys, con il Dr. Gino Bèrgami di Napoli nel 1951, anno del trasferimento della sede della FAO (Food and Agriculture Organization) da Washington a Roma. Alla riflessione di Keys sulla elevata mortalità per malattia coronarica negli USA Bèrgami gli parlò della realtà napoletana completamente diversa con incidenza di cardiopatia ischemica trascurabile: l’alimentazione sembrava potesse avere un ruolo nell’incidenza di questa patologia così diversa nelle due realtà. Qualche anno dopo realizzarono il progetto del “Seven Countries Study”, lo studio delle 7 nazioni, in cui venivano esaminati i regimi alimentari di 14 campioni di soggetti tra i 40 e 59 anni (12000) di sette paesi diversi (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Iugoslavia): le popolazioni che si affacciavano sul mediterraneo (Grecia e Italia) che si alimentavano prevalentemente con cereali integrali, legumi, pesce e prodotti ortofrutticoli e utilizzavano come condimento essenzialmente olio di oliva, presentavano una ridotta incidenza di malattie cardiovascolari rispetto alle altre popolazioni il cui regime alimentare quotidiano includeva prevalentemente carne, latte ed utilizzava come condimento il burro o lo strutto.

Un valido supporto per la comprensione dello stile di vita che scaturisce da dettami della "Dieta Mediterranea" viene fornito dallo schema della "Piramide Alimentare". Lo schema venne proposto negli U.S.A. dal dipartimento dell'Agricola come guida alimentare nel 1992 e poi aggiornato nel 2005. Si compone di cinque sessioni, contenenti diversi gruppi di alimenti caratterizzati da un particolare corredo di nutrienti. L'ampiezza delle sezioni e la disposizione di tipo scalare all'interno della piramide permettono di identificare quali alimenti devono essere assunti, con quale frequenza ed in quali proporzioni.

Vivere in salute: superare il paradosso della salute

 Per vivere e per superare il paradosso della salute, quando è possibile, scegliamo: 

- di uscire, di andare a fare la spesa al mercato; di acquistare prodotti locali, di cucinarli in modo semplice limitando il sale e gli zuccheri;

- di prediligere cereali integrali, frutta e verdure di stagione;

- di apparecchiare ed aggiungere qualche posto a tavola per gli amici;

- di mettersi le scarpe comode, una bottiglia d’acqua in borsa ed andare a fare una passeggiata!

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